Сушеные белые грибы
Лично я считаю что сушенные белые грибы — это один из самых крутых деликатесов – на ровне с красной / черной икрой, омарами и прочими редкостями. Сушить можно разные грибы, но белые вне конкуренции.
Сушеные белые грибы можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, соусов и в качестве приправы.
Можно купить готовые сушеные грибы в магазине или с рук, но по-настоящему качественный продукт лучше приготовить своими руками. На продажу обычно сушат все грибы подряд – старые, червивые… К белым грибам подмешивают подберёзовики, подосиновики, маслята, польские грибы, то есть менее ценные. Разобраться в содержании сложно даже специалисту.
Как высушить белые грибы в домашних условиях
Белые грибы идеальные для сушки
Подготовка белых грибов для сушки
Лично я для сушки отбираю только молодой и не червивый белый гриб. Ножка и шляпка должны быть твёрдые. Трубчатый слой снизу шляпки – белый или слегка желтоватый.
Чищенные для сушки белые грибы
Грибы для сушки нужно подготовить:
- Мыть ни в коем случае нельзя.
- Шляпку надо хорошенько почистить от песка и прилипшей травы (листьев) при помощи жесткой зубной щетки.
- Ножку поскрести ножом, чтобы снять верхний тёмный слой.
- Всякие там червоточины, тёмные пятна на мякоти, – удалить.
- Нарезать.
Белые грибы, нарезанные для сушки
В продаже чаще всего можно увидеть грибы с оливковым трубчатым слоем и здоровыми кусками. Когда его размочить, получается лапоть на пол сковороды. Это старые, перезревшие экземпляры. Я режу гриб на соломку, толщиной не более 5 мм и длиной не более 5 см. Такие заготовки быстрее сохнут и их удобнее хранить. А большие грибы лучше отварить и использовать для приготовления блюд без сушки. Их можно расфасовать в полиэтиленовые пакеты и хранить в морозилке, используя зимой по мере необходимости.
Сушка белых грибов
Сушить грибы можно разными способами. Основные, которые, по моему мнению, заслуживают внимания – это естественная сушка и искусственная сушка. Сейчас в продаже есть много вариантов электрических сушилок для фруктов, в которых прекрасно сушатся и грибы.
Но самый вкусный и полезный продукт (и качественный) получается при вялении в тени, в хорошо проветриваемом месте. При такой сушке происходит процесс ферментации, который улучшает вкусовые качества.
Я использую специальные сетки – стеллажи на застёжке молния. Они продаются в разных магазинах, но уж точно есть там, где продают рыболовное и туристическое снаряжение. Сетки бывают разных размеров, — можно выбрать какой необходимо. Такая сетка хороша тем, что туда не проникают насекомые, а движение воздуха происходит в любом направлении.
В сетке можно высушить и другие продукты, например приготовить сушку из яблок и груш.
Сетка(и) подвешиваются на балконе, в сарае, в беседке или в тени деревьев. Нарезанные грибы раскладываются на полки слоем примерно в 1 см. По возможности грибы нужно 2-3 раза в день перемешивать. Летом процесс занимает два дня. Осенью в зависимости от температуры 4-5 дней.
Сетка для сушки грибов и фруктов
Хранение сушеных грибов
Сушеные грибы очень гигроскопичны, из-за чего они впитывают посторонние запахи и влагу. Поэтому лучший способ их хранить – стеклянные банки с крышками. Если нет уверенности в качестве сушки, продукт (перед засыпкой в банки) можно прогреть в духовке при температуре 100°С в течение 10-15 мин.
Хранить сушеные грибы лучше всего в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой
Применение сушеных белых грибов
Сушеные белые грибы можно использовать для приготовления первых (суп из сушеных белых грибов) и вторых блюд, соусов и в качестве приправы. Для приготовления соусов и приправ грибы нужно превратить в грибной порошок при помощи блендера или кофемолки.
Порошок из белых грибов
Для приготовления первых и вторых блюд сухие грибы нужно предварительно замочить в воде на несколько часов. Идеально с вечера, у утром готовить блюда или наоборот.
Перед использованием сушенные грибы нужно размочить
©Игорь Проваторов