Вяленая тарань

Как правильно вялить рыбу

Вяление рыбы — разновидность холодной сушки. В процессе вяления происходит не только обезвоживание рыбы, но и сложные биохимические процессы ферментации, придающие готовому продукту специфические вкусовые свойства. При вялении жир перераспределяется в толще мышечной ткани, в результате чего стает, не подвержен быстрому окислению и прогорканию. Правильное вяление может происходить только в естественных условиях (в присутствии солнечного света) — в отличие от сушки, когда процесс происходит в искусственных сушильных камерах при повышенной температуре и основным процессом при сушке является обезвоживание, а не ферментация. Вяленая рыба имеет более высокую пищевую ценность, чем сушеная.

Я не торгую вяленой рыбой, а делаю её только для себя, или для угощения друзей, поэтому тщательно выполняю следующие операции:
— сливаю рассол;
— тщательно промываю рыбу (каждую) под проточной водой;
— неплотно укладываю рыбу в миски и заливаю чистой (питьевой) водой;
— вымачиваю рыбу примерно 12 часов (для мелких и средних рыб, весом до 300-500 гр), при этом меняю воду 2-3 раза;
— вымачиваю рыбу примерно 24 часа (для более крупных рыб, весом от 500 до 1000 гр), при этом меняю воду 3-4 раза;
— снова тщательно промываю рыбу под проточной водой;
— выливаю воду из брюшков;
— складываю рыбу в ёмкость головами вниз для стекания воды (примерно на два часа).

Вялить рыбу можно как, подвесив за голову (чаще всего так и делается) или за хвост. Подвешивать рыбу за голову проще — можно подцепить её под жабры, можно проткнуть губы или глаза. Но все, же правильно подвешивать рыбу за хвост.

Подвеска рыбы для вяления

Во-первых, так рыба равномернее просыхает и не пересаливается в хвосте. Во-вторых, тушка не пропитывается всякой дрянью, стекающей из головы.

Подвешивать рыбу можно на специально изготовленных из нержавеющей проволоки крючках «S» образной формы. Также специальные крючки для сушки и копчения рыбы можно купить в рыболовных магазинах. Если специальных крючков нет, можно подвешивать рыбу на разогнутых канцелярских скрепках.

Перед нанизыванием на крючок каждую рыбину необходимо проткнуть толстым шилом прямо через хребет у хвоста.

Вялить рыбу естественно нужно при плюсовой температуре. Оптимальный вариант +25°С-+35°С. При температуре +40°С и выше происходит денатурация белков и необратимые негативные изменения продукта. По этой причине на открытом солнце рыбу лучше не сушить. Кроме температуры очень важно движение воздуха, даже важнее чем температура. То есть идеальное место для сушки — хорошо проветриваемый навес. Поскольку движение воздуха возрастает с удалением от поверхности, рыбу нужно подвешивать для вяления на высоте  не ниже человеческого роста. Ни в коем случае нельзя укладывать рыбу горизонтально.

Главную опасность при сушке рыбы представляют крупные серые мясные или синие / зелёные падальные мухи, которых насчитывается более 3 тысяч видов.  Они могут лететь на запах рыбы или мяса до 20 км. Мясные мухи откладывают на рыбу личинки (эти мухи живородящие), а падальные яйца, из которых вылупятся личинки. Личинки этих мух среди рыболовов именуются опарышами. Естественно, если в рыбе обнаружены черви — она стаёт непригодной для употребления в пищу. Кроме того указанные виды мух являются переносчиками многих инфекционных заболеваний, в том числе таких серьёзных как сибирская язва и лептоспироз. Так же любителями рыбы, вывешенной для вяления, являются осы, которые выедают в рыбе дыры, из-за чего портится товарный вид.

Основными способами сохранения вялящейся рыбы от насекомых являются:
— вяление рыбы весной и осенью, когда еще (уже) нет мух;
— укутывание рыбы мелкоячеистым материалом (например, марлей), только так, чтобы материал не прилегал к рыбе — иначе мухи всё равно отложат яйца. Любимые места для отложения яиц — это жабры, вскрытое брюшко, анальное отверстие;
— при вялении рыбы в больших масштабах для борьбы с насекомыми используется окуривание дымом (при этом получается вялено-копченая рыба);
— при вялении рыбы в маленьких масштабах можно применять разбрызгивание на рыбу при помощи пульверизатора столового уксуса (этот способ помогает на несколько часов, потом процесс нужно повторять), главное чтобы рыба просохла (не была «жидкой»), тогда она стаёт неинтересной мухам;
— вяление рыбы в специальных ящиках или шкафах, обтянутых москитной сеткой, не позволяющей мухам добраться до рыбы.

В домашних условиях наиболее просто собрать ящик из деревянных брусков сечением 15х15 — 25х25 мм при помощи металлических уголков и саморезов.

Ящик для вяления рыбы

Лично я использую два ящика. Один весит у меня на балконе и имеет размеры: высота 500 мм; глубина 500 мм; длина 800 мм. В такой ящик входит полсотни мелких и средних рыбёшек. Второй ящик весит на даче в сарае. Его размеры: высота 600 мм; глубина 800 мм; длина 1500 мм. В этот ящик входит сотня средних и крупных рыб (по весу до 20 кг).

Оба ящика обтянуты москитной сеткой при помощи мебельного степлера и скоб 8 мм. С пяти сторон ящика сетка закреплена «намертво», а с фасада сделана дверка, которая плотно прилегает, чтобы не пролезла муха. Через дверку ведётся загрузка — выгрузка ящика. На дно ставится поддон или кладётся полиэтиленовая плёнка, куда капает рассол. Когда рассол перестаёт капать, поддон / плёнка убираются для лучшего обмена воздуха.

В походных условиях (на рыбалке) для вяления рыбы можно использовать некое подобие рыболовного садка — натянутую на обручи мелкую сетку.

Скорость сушки рыбы зависит от окружающей температуры, циркуляции воздуха и размеров рыбы. Степень высыхания контролируется тактильно — ощупыванием.

До какого состояния высушивать рыбу — это на свой вкус. Чем сильнее высушена рыба, тем дольше она хранится.

Летом в сухую и ветреную погоду мелкая рыба доходит до кондиции за 2-3 дня, крупная примерно за две недели и более. Хорошо провяленная рыба должна соответствовать следующим критериям: количество влаги не более 38%, чистая чешуя (без потёков жира и выступившей соли), малосольность (до 10%), жирное мясо. Процесс вяления рыбы можно считать законченным, когда за счет обезвоживания и окончания деятельности ферментов, активность воды в мышечной ткани снижается настолько, что блокируется жизнедеятельность пагубной микрофлоры, и позволяет хранить рыбу очень долго.

Хранить вяленую рыбу лучше упаковав в пергамент (или в несколько слоёв плотной бумаги). Полиэтилен использовать нельзя — там образуется конденсат и как следствие — идеальные условия для размножения микроорганизмов. Хранить рыбу нужно в холодном месте — в погребе или холодильнике (не замораживая), предохранив от доступа насекомых, грызунов и плесени.

Если вы приготовите вяленую рыбу указанным способом, вам гарантированы не только прекрасные вкусовые ощущения, но и полная безопасность. Кушайте вяленую рыбку и пейте пива на здоровье!

Готовая сушеная вобла

© Игорь Проваторов

Вернуться в статью «Как правильно солить рыбу»

Смотреть все рецепты